Kalbsbäckchen im Kombu-Mantel geschmort

Das zarte Fleisch und der Algenmantel harmonieren sensationell. Auch die Würze des Kombus belebt dieses Traditionsgericht.

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit:	90 Minuten
Schwierigkeitsgrad:

Die Algen nur 10 Minuten vor der Zubereitung in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser entfernen und 8 größere Stücke zum Einpacken der Bäckchen zur Seite legen. Die ohnehin schon kleinen Stücke gut abtrocknen und für die Soße weiter zerkleinern. Suppengrün in walnussgroße Stücke schneiden.

Die Fleischstücke würzen, mit dem Senf einstreichen und mit je einem Kombu-Blatt umwickeln. Das Blatt mit einem Zahnstocher fixieren. Wenn nicht genügend große Stücke vorhanden sind, so können mehrere kleinere Stücke mit mehreren Zahnstochern befestigt werden.
Die Kombustückchen und das Suppengemüse in einem Schmortopf anbraten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und die Päckchen hineinlegen. Von beiden Seiten anbraten.

Im Algenmantel schmoren

Das Tomatenmark kurz rösten, mit Rotwein ablöschen, noch eine Tasse Wasser angießen. Lorbeer und Wacholder zugeben. Das Gemüse wieder hinzufügen und mit dem Fleisch schmoren lassen. Nach etwa einer Stunde mit einer Fleischgabel die Festigkeit des Fleisches prüfen. Gleitet das Bäckchen widerstandslos von der Gabel herunter, können sie aus dem Topf entfernt werden.

Beilagen

Dazu passen unsere Dulse-Spätzle oder unsere Serviettenknödel mit Meersalat. Die Rezepte folgen in Kürze.

Verwendete Algenarten

Kombu – die kräftige Würzalge